FÜR 4 PERSONEN
Füllung
200 g gemischtes Trockenobst (z. B. Pflaumen, Feigen, Datteln, Aprikosen, Äpfel)
1 Zwiebel
50 g Speckwürfel
2 EL Balsamico-Creme
Rouladen
4 Rinderrouladen (à 200 g)
Salz, Pfeffer
2 EL Senf
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
4 EL Rapsöl
200 g gewürfeltes Gemüse (z. B. Möhre, Sellerie, Lauch)
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
400 ml Rinderfond
Speisestärke nach Bedarf
Für die Füllung das Trockenobst in kleine Würfel schneiden und in kaltem Wasser ca. 15 Minuten quellen lassen. Die Rouladen waschen, trocken tupfen und nacheinander in einem Vakuumierbeutel flach klopfen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne mit den Speckwürfeln glasig dünsten. Das Trockenobst durch ein Sieb gießen, abtropfen lassen und zur Speck-Zwiebelmischung geben. Die Balsamico-Creme unterrühren. Den Dampfbackofen auf 80 °C Heißluft und 100 % Feuchte vorheizen. Die Rouladen auf einem Brett auslegen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils eine Seite mit dem Senf bestreichen. Die Trockenobst-Speckmischung auf dem Senf verteilen, die Seiten einklappen, die Rouladen einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und würfeln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen ringsum kräftig anbraten. Herausnehmen und Zwiebelwürfel, den Knoblauch sowie das Gemüse in die Pfanne geben. Alles gut anbraten, Tomatenmark zufügen und mitanschwitzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und ebenfalls dazugeben. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, aufkochen und reduzieren, bis die Sauce dickflüssig ist. Mit dem Rinderfond auffüllen und kurz aufkochen. Die Sauce abkühlen lassen und zusammen mit den Rouladen in einen großen Vakuumierbeutel legen. Vakuumieren und für 4 Stunden im Dampfbackofen garen. Anschließend die Rouladen aus dem Vakuumbeutel nehmen und warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und anschließend servieren.
Fotocredit: Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf