HIRSCHKALBSVÖGELE

320 g frischer Spinat
Salz
4 EL Butter
Pfeffer
2 TL Raz el Hanout
8 dünne Scheiben aus der
Hirschkalbsoberschale (à 120 g)
200 g Champignons
125 ml Weißwein
125 ml Sahne
1 Schalotte
Muskatnuss

Den Spinat putzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne ca. 120 g Spinat mit 1 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout abschmecken und abkühlen lassen. Die Fleischscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und den gedünsteten Spinat darauf verteilen. Umklappen, fest einrollen und mit einem Holzspieß feststecken. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Hirschkalbsvögele von allen Seiten gut anbraten. Bei mäßiger Hitze zugedeckt ca. 8–10 Minuten fertig braten. Anschließend herausnehmen und warm halten. Champignons putzen, vierteln und in 1 EL Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne zugießen, sämig einkochen lassen und abschmecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den restlichen Spinat mit der Schalotte in der übrig gebliebenen Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Spinat auf Tellern verteilen. Die Hirschkalbsvögele auf dem Spinat anrichten und mit der Champignon-Sauce servieren. Dazu passen Badische Knöpfle.

Fotocredit: Carl Gros, London/Hohenstein