REHBULETTEN MIT WACHTELEI UND DITHMARSCHER SPITZKOHLSALAT
FÜR 4 PERSONEN
DITHMARSCHER SPITZKOHLSALAT
1 kg Spitzkohl
1 EL Salz
1 EL Zucker
Pfeffer
50 g Walnusskerne
1 mittelgroße Zwiebel
½ Bund Petersilie
40 g getrocknete Cranberrys
50 ml Weißweinessig
100 ml Rapsöl
Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz, Zucker und einer Prise Pfeffer vermischen und gut durchkneten. Den Kohl etwa 30 Minuten ziehen lassen. Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken und Cranberrys klein schneiden. Den Spitzkohl in einem Sieb ausdrücken und mit den Zutaten sowie Essig und Öl vermischen. Den Kohlsalat mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
REHBULETTEN
300 g Rehkeulenfleisch ohne Knochen
100 g Baconscheiben
100 g Schweinenacken
100 g getrocknetes Brötchen
150 ml Sahne
130 ml Milch
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Eier
1 Eigelb
1 ½ TL Senf
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Pflanzenöl
1 EL Butter
4 Wachteleier
Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rehfleisch zusammen mit den Baconscheiben und dem Schweinenacken durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen und kalt stellen. Brötchen in Würfel schneiden, Sahne und Milch erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und durchmischen. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl glasig anschwitzen. Schalotten und Knoblauch zur Brötchenmischung geben und untermischen. Rosmarin und Thymian waschen, trocknen und die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Das gewolfte Fleisch mit der Brötchen-Schalotten-Mischung, Eiern, Eigelb, Senf und den Kräutern in einer Schüssel gut durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse zu 4 gleich großen Buletten formen. Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Buletten von beiden Seiten anbraten. Die Buletten auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 8 Minuten fertig garen. Dann die Wachteleier aufschlagen, bei niedriger Temperatur in einer Pfanne braten und mit Salz würzen. Buletten auf dem Spitzkohlsalat anrichten und mit dem Wachtelei servieren.
Fotocredit: Stefan Thurmann, Hamburg
